Anti-Aging-Mediziner Professor
Dr. med. Markus Metka (links) und
Gourmet-Küchendirektor
Thomas M. Walkensteiner
erweisen sich in ihrem Kochbuch-Bestseller als Genießer-Paar – trotz ihrer Ausrichtung auf gesunde Küche

Rezept für 2 Personen

Zubereitung:

• Das Wolfsbarschfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen. Das Filet in zwei gleich große Stücke zerteilen. Auf der Innenseite mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und kurz marinieren. Die Wolfsbarschfilets mit Meersalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe, Jungzwiebel und den Thymianzweig beigeben und 2-3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
• Für das Pistou (hat große Ähnlichkeit mit einer warmen Vinaigrette) den Geflügel- oder Gemüsefond, Rohrzucker sowie etwas Meersalz und Pfeffer zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf ca. 60 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten vom Feuer nehmen, die gehackte Petersilie, Olivenwürfel, etwas Olivenöl einrühren und mit dem Zitronensaft pikant, säuerlich abschmecken und lauwarm servieren.
• Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen Reis hineinstreuen und schwenken, bis er glasig wird. Mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian und der Knoblauchzehe würzen. Mit dem einreduzierten Rotwein ablöschen und unter ständigem Schwenken dünsten lassen. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, immer wieder mit heißem Geflügelfond aufgießen.
• Das Risotto soll cremig und dickflüssig sein und kann kurz vor dem Servieren noch mit ein wenig frisch geriebenem Bergkäse verfeinert werden.

Beilage:
Frische, bunte Blattsalate und junges Gemüse

Tipp:
Statt Wolfsbarsch (Loup de mer) lassen sich auch sehr gut Fische wie Lachs, Lachsforelle, Zander oder Steinbutt verwenden.