Zutaten:
Für ca. 4 Liter
1,5 kg Fischkarkassen, zerkleinert (weißfleischige Fische wie Zander, Steinbutt, St. Pierre etc. eignen sich am besten)
1 l Weißwein
⅛ l Noilly Prat
400 g Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
100 g Petersilienwurzeln oder Pastinake, gut gewaschen und in Würfel geschnitten
1 Stange Lauch (nur der weiße Teil), in Scheiben geschnitten
100 g Sellerie, in Würfel geschnitten
100 g Staudensellerie, in Streifen geschnitten
1 TL Korianderkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
Meersalz zum Würzen
Zubereitung:
- Fischkarkassen zerkleinern, ca. 1½ Stunden in kaltem Wasser einlegen und anschließend trocken tupfen. Schalotten, Petersilienwurzel, Lauch sowie beide Selleriesorten in einem vorgewärmten Topf mit Olivenöl anschwitzen.
- Gewürze und Fischkarkassen zugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind.
- Bei hoher Stufe aufkochen und für ca. 2 Stunden bei niedriger Stufe köcheln lassen. Dabei ständig Schaum abschöpfen.
- Mit Meersalz leicht würzen, durch ein feines Passiertuch oder Sieb seihen und noch einmal aufkochen.
Mein Tipp:
Machen Sie von den Fonds gleich größere Mengen, denn sie lassen sich in gut verschlossenen Behältern tiefkühlen.
Sparen Sie mit Salz, da es besser schmeckt, erst bei weiterer Verarbeitung nachzuwürzen.
Aus dem Buch «koch dich jung» von Dr. Markus Metka und Thomas M. Walkensteiner
