Weißer Tomatenschaum

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Tomaten waschen und den Strunk entfernen, in grobe Stücke schneiden mit Salz, Pfeffer, Gin und gezupften Basilikum vermengen und in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einer feinen, dickflüssigen Masse pürieren.
• Das Tomatenpüree in ein mit feinem Passiertuch (Etamin) ausgekleidetes Sieb gießen, 2 Stunden im Kühlschrank abhängen lassen und dabei den austretenden Tomatensaft auffangen. Der daraus gewonnene Tomatenklarsaft ergibt ca. 200 g. Davon 165 g in einen eiskalten Rührkessel geben. Die restlichen 35 g in ein Gefäß gießen und darin die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine leicht erwärmen und auflösen. Aufgelöste Gelatine zum restlichen Tomatenklarsaft geben und in der Rührmaschine auf hoher Stufe aufschlagen. Sobald der dabei gewonnene Tomatenschaum die Konsistenz eines steif geschlagenen Eiweißes (Schnee) erreicht hat, in ein kleines hohes Gefäß abfüllen, glatt streichen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank anziehen lassen.

Mein Tipp:
Mit einem warmen Löffel Nockerl ausstechen. Eignet sich sehr gut zum Verfeinern von kalten Vorspeisen.