Gebratene Rotbarbe auf eingelegtem Dill-Gurken-Gemüse und Anisschaum

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Fisch:

Für den Anisschaum:

6 Rotbarben à 200 g

½ l Fischgrundsauce (Rezept hier)

Olivenöl

5 Sternanis

1 Limette

1 TL Fenchelkörner

1–2 Gläser eingelegtes Dill-Gurken-Gemüse (Rezept hier)

1 Zweig Dill

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1 Dillzweig zum Garnieren

2 cl Pernod

Zubereitung:

• Die Rotbarben mit einem scharfen Messer am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Entschuppen, unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, filetieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Filets sorgfältig entgräten, mit Limettensaft säuern und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer beschichteten, vorgewärmten Pfanne mit reichlich Olivenöl auf der Hautseite braten. Währenddessen des öfteren mit dem heißen Öl aus der Pfanne übergießen. Die gebratenen Rotbarbenfilets mit Küchenkrepp abtupfen und anrichten.
• Die Gewürze in ein Tuch wickeln und mit dem Messerrücken klopfen. (Dadurch wird der Geschmack beim Kochen noch intensiver!) In einen Topf leeren und mit der Fischgrundsauce für ca. eine Stunde am Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein feines Passiersieb gießen, aufkochen und mit Pernod und Cayennepfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen und die Sauce sowie den dabei entstandenen Schaum mit dem gewärmten Gurkengemüse und der Rotbarbe anrichten.

Beilagenempfehlung:

Couscous (Rezept: hier), frisch getoastetes Vollkornbrot.