Zutaten:
Für acht Personen (Vorspeise) bzw. vier Personen (Hauptspeise)
Für den Nudelteig:
Für die Fülle:
Für das Tomatenfondue:
300 g doppelgriffig gemahlenes Vollkornmehl
125 g gehackter Tofu
6–8 Fleischtomaten, geviertelt und entkernt
200 g fein gemahlenes Kichererbsenmehl
125 g Tofu, passiert
⅛ l Olivenöl
15 Eigelb
4 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Ei
60–70 g grüne Oliven, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Thymian
4 cl Olivenöl
60–70 g schwarze Oliven, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
1 Knolle junger Knoblauch
Feines Meersalz
1 Zweig Thymian
2 Zweige Basilikum (12 Basilikumblätter zur Garnierung zur Seite legen)
Etwas gemahlene Muskatnuss
1 Zweig Oregano
Meersalz
2 Zweige Petersilie
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1 Ei
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Das Vollkornmehl mit den fein gemahlenen Kichererbsen, etwas Muskatnuss und feinem Meersalz vermengen. Dann erst die Eigelb und das Olivenöl beigeben und in einem Rührkessel mit Knethaken (kann natürlich auch von Hand geknetet werden) 3–4 Minuten durchkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, in Frischhaltefolie einpacken und für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Die feingeschnittenen, glasig angeschwitzten Schalotten sowie die gehackten Kräuter mit dem Tofu und dem Ei zu einer Masse verrühren. Die gewürfelten schwarzen und grünen Oliven sowie das Olivenöl beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Nudelteig in zwei Teile schneiden, auf mehligem Untergrund mit den Handballen gleichmäßig plattdrücken und mit der Nudelmaschine (falls nicht vorhanden mit einem Rollholz) hauchdünn ausrollen. Mit einem verquirlten Ei bepinseln. Aus der Tofufülle haselnussgroße Kugeln formen und nebeneinander auf den ersten Nudelteig setzen. Dabei genügend Abstand einhalten. Mit dem zweiten, ebenfalls hauchdünn ausgerollten Nudelteig bedecken. Die Fülle gut andrücken und mit einer Ausstechform ausstechen. In leicht wallendem, gesalzenem Wasser für 6–8 Minuten kochen.
- Die geschälten, geviertelten und entkernten Tomaten auf ein Blech geben, mit Olivenöl, Gewürzen, Kräutern und dem in dünne Scheiben geschnittenen jungen Knoblauch einmarinieren und bei 110 °C im Ofen für ca. eine Stunde trocknen lassen. Kerne und Saft der Tomaten in ein feines Sieb geben, ausdrücken und in eine Schüssel abtropfen lassen.
Die in feine Streifen geschnittene rote Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Tomatensaft aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die getrockneten Tomaten untermengen, würzen, nochmals kurz erhitzen, mit frisch gehacktem Basilikum und einigen Tropfen Olivenöl abschmecken und verfeinern. - Zur Garnierung je drei Basilikumblätter in nicht all zu heißem Olivenöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Mein Tipp: Anstatt des Tofus können Sie auch Ziegenkäse oder frischen Ziegentopfen verwenden.
Aus dem «anti aging gourmet kochbuch Nº1» von Dr. M. Metka & T.M. Walkenstein
