Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust-Scheiben auf pikantem Sprossensalat

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Entenbrust:

Für die Marinade:

Für den Salat:

2 Barbarie-Entenbrüste à 220 g

1 Stange Zitronengras, in feine Streifen geschnitten

1 kleiner Kopf Friséesalat

2 EL Traubenkernöl

1 EL Sojasauce

3 EL dunkler Balsamico-Essig

 

1 EL Honig

⅛ l süß-saure Sauce (Rezept hier)

 

Ingwer, frisch gerieben

2 Chilischoten

 

 

100 g Erbsenschoten

 

 

100 g Sojasprossen

 

 

2 kleine Schalen Kressemix

 

 

50 g Sprossenmix

 

 

1 Karotte

 

 

1 Gelbe Rübe

 

 

4 EL Sesamöl

 

 

Frischer Koriander

 

 

Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Zubereitung:

• Entenbrust gegebenenfalls von Fett, Knorpeln und Sehnen befreien, die Haut mit einem scharfen Messer in feinem Karo-Muster einschneiden und für eine halbe Stunde mit der Fleischseite nach unten in der Marinade einlegen. Mit Küchenkrepp abtupfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl anbraten. Anschließend mit der Hautseite nach unten für ca. 5 Minuten im Rohr bei 180 °C fertig braten. Die Entenbrust wenden und noch einige Minuten ruhen lassen.
• Das Fett aus der Pfanne abgießen und mit der restlichen Marinade aufgießen. Beim Anrichten die Entenbrust quer zur Faser hauchdünn aufschneiden und mit der Marinade nappieren.
• Das Gemüse gut waschen, Karotte, Gelbe Rübe und Erbsenschoten in feine Streifen schneiden und mit den Sojakeimen in leicht gesalzenem Wasser kurz überkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, das Wasser abschütten und das Sprossengemüse leicht abtupfen. Mit der lauwarmen süß-sauren Sauce übergießen und die entkernten und in feine Streifen geschnittenen Chilischoten hinzufügen.
• Sprossensalat, Kresse, die restlichen Sprossen und den fein gezupften Friséesalat zu einem schönen Bouquet anrichten, mit Balsamico-Essig, Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren und mit der in dünne Scheiben geschnittenen Entenbrust und etwas frisch gezupftem Koriander vollenden.