Crêpinette vom Truthahn mit Borretsch auf roten Linsen und Bohnen

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Truthahn:

Für die roten Linsen und Bohnen:

400 g Truthahnbrustfilet mit Haut

300 g rote Linsen

300 g Truthahnfleisch, fein faschiert

300 g breite Bohnen

3–4 Schalotten, würflig geschnitten

2 Schalotten, in feine Streifen geschnitten

Olivenöl

½ l Tomatenfond (Rezept hier)

1 Zweig Borretsch, fein gehackt

½ l Weißwein

1/16 l Ziegensahne (oder dickflüssige Sojamilch)

1/16 l Sojamilch

2 Eiweiß

3 Zweige Bohnenkraut

1 kleine Stange Lauch

Olivenöl

⅛ l Geflügeljus (Rezept hier)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

• Truthahnbrustfilet von Sehnen und Haut befreien (die Haut für spätere Weiterverarbeitung zur Seite legen), in ca. 100 g schwere Stücke portionieren und leicht plattieren bzw. klopfen. Das eiskalte, fein faschierte Truthahnfleisch mit der Ziegensahne, Gewürzen und Eiweiß kurz in der Mulinette zu einer feinen Farce verarbeiten und durch ein Sieb streichen.
• Die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, Borretsch dazugeben, erkalten lassen und unter die Farce mengen. Die Haut (wenn keine Haut vorhanden ist, können sie die Truthahnbrust auch in Strudelteig einschlagen) auf einem leicht befeuchteten Tuch auslegen, die plattierten Truthahnschnitzel darauf legen und mit der Fleischmasse bestreichen.
  Die in Salzwasser blanchierten und trockengetupften Lauchstreifen auf das Fleisch legen und mit der Haut zu einer straffen Roulade drehen. In einer bereits vorgewärmten Bratpfanne mit etwas Olivenöl anbraten und im 200 °C heißen Backofen für 10–12 Minuten knusprig fertig garen.
• Die bereits vorbereiteten, 24 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweichten roten Linsen absieben, gut abspülen und weich kochen. Die Linsen in ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalotten in Olivenöl anrösten, mit Weißwein ablöschen, soweit einkochen, bis fast der gesamte Wein verkocht ist. Mit Tomatenfond aufgießen, nochmals einkochen, mit der Sojamilch aufgießen, würzen und mit den Linsen ein weiteres Mal aufkochen lassen. Gehacktes Bohnenkraut untermengen und mit etwas Rohrzucker abschmecken.
• Mit einem Gemüseschäler auf der schmalen Seite der breiten Bohnen ansetzen und dünne Streifen abschneiden. Anschließend in gut gesalzenem, kochenden Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb leeren. In einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilagenempfehlung:

Gedünsteter Naturreis (Rezept hier), Couscous (Rezept hier)

Tipp des Arztes: Hülsenfrüchte beinhalten alle Eiweiße, die der Mensch benötigt.