Gansl-Rotweinragout mit Sellerie und Äpfel-Haferknödeln

Zutaten:

Für 2 Personen

2 Gänsebrüste

250 ml kräftiger Rotwein

1 L Geflügelfond (Rezept hier)

1 Schalotte

50 g Knollensellerie

50 g Karotten

1 EL Honig

Steinsalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Lorbeerblatt

1 Majoranzweig frisch oder getrocknet

etwas frischer Beifuß (wenn erhältlich)

Rapsöl

2 kleine Äpfel Boskop (säuerlich)

½ Becher frische Himbeeren

Zubereitung:

• Die Gänsebrüste waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und von Sehnen und der Silberhaut befreien und in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden (die Haut eventuell für die Garnitur beiseite legen). Die Schalotten, Knollensellerie und die Karotten schälen und in ¾ Zentimeter große Würfel schneiden.
• In einem heiß vorgewärmten Schmortopf die leicht gepfefferten Gänsewürfel mit 2 EL Rapsöl scharf anbraten und wieder herausnehmen. Den Honig in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen, Mit Tomatenmark tomatisieren und unter ständigem Rühren leicht anbräunen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein sowie Lorbeerblatt, Beifuß und Majoran hinzufügen und ein weiteres Mal einköcheln lassen.
• In einer bereits vorgewärmten Pfanne die Gemüsewürfel mit ein wenig Rapsöl auf mittlerer Hitze leicht Farbe gebend ansautieren. Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Gänsefleisch in den Schmortopf zum eingeköchelten Rotwein geben, mit dem Geflügelfond aufgießen und leicht salzen. Einen Deckel so auflegen, dass ein kleiner Spalt bleibt und das Ragout auf diese Weise auf kleiner Flamme ca. 1½ – 2 Stunden langsam weich schmoren.
• Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in ¾ Zentimeter große Würfel scheiden. Die Apfelschnitze in einer Pfanne mit ein wenig Honig und unter ständigem Aufgießen von Apfelsaft leicht Farbe gebend karamellisieren.
• Die zur Seite gelegte Gänsehaut in kleine Würfel schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze langsam knusprig braten. Auf einem Küchekrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
• Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Himbeeren in das Ragout geben und kurz erwärmen.

Anrichten:

Beim Anrichten die Kräuter aus dem Ragout entfernen und mit den karamellisierten Äpfeln und der knusprigen Haut garnieren.
Haferflockenknödel-Rezept (Rezept hier)

Mein Tipp:
Variieren Sie dieses tolle Schmorgericht mit allen Arten von Geflügelteilen.
Um das Ragout zusätzlich aufzuwerten, mit frischen Steinpilzen, die kurz und scharf angebraten werden, garnieren.