Zutaten:
Für ca. 4 Liter
1,5 kg helle Geflügelkarkassen, gehackt, gewaschen und trockengetupft
¼ l Weißwein
⅛ l Noilly Prat
400 g Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
200 g Champignons, gewaschen und geviertelt
1 Stange Lauch (nur der weiße Teil), in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
100 g Sellerie, in Würfel geschnitten
100 g Staudensellerie, in Streifen geschnitten
1 TL Korianderkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
Etwas Meersalz
Zubereitung:
Schalotten, Champignons, Lauch, Knoblauch und beide Selleriearten in einem vorgewärmten Topf mit Olivenöl anschwitzen. Gewürze und Geflügelkarkassen dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass die Zutaten bedeckt sind. Auf hoher Stufe aufkochen und für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Mit ein wenig Meersalz würzen und durch ein feines Passiertuch bzw. Sieb seihen und ein weiteres Mal aufkochen.
Mein Tipp: Machen Sie gleich mehr Geflügelfond oder -jus, denn er lässt sich in einem verschlossenen Behälter tiefkühlen!
Sparen Sie mit Salz, da es für den Geschmack besser ist, erst bei der weiteren Verarbeitung nachzusalzen.
Aus dem «anti aging gourmet kochbuch Nº1» von Dr. M. Metka & T.M. Walkenstein
