Gesulzte Avocadoterrine mit Felchen und deren Kaviar

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Avocadoterrine:

Für Felchen und Kaviar:

Für die Joghurtcreme:

2 reife Avocados

4 kleine Felchenfilets

1 kleine, gekochte mehlige Kartoffel

4 ofengetrocknete Tomaten (Rezept hier)

40 g Felchenkaviar

3 EL Champagneressig

1 Zweig Kerbel

2 EL Olivenöl

3 EL Olivenöl

1 Zweig Basilikum

1 EL Zitronensaft

4 EL Ziegenjoghurt

1 Zweig Thymian

Koriander aus der Mühle

1/16 l Geflügelfond (Rezept hier)

1 Limette

Grobes Meersalz

Salz und Pfeffer aus der Mühle

8 Gelatineblätter

1 Zweig Dill zum Garnieren

 

½ l Tomaten-Consommé (Rezept hier)

 

 

4 cl Noilly Prat

 

 

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung:

• Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und in ca. einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  Salzen, pfeffern und mit dem Saft der Limette beträufeln.
• Tomaten-Consommé zur Hälfte einkochen, Noilly Prat, ofengetrocknete Tomaten, Basilikum und Kerbel dazugeben und für einige Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
  Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter im Geflügelfond auflösen und Kräuter entfernen.
• Abwechselnd Tomaten, Thymianblätter und Avocados in eine kleine, mit Frischhaltefolie ausgekleidete Terrinenform einlegen.
  Mit dem übriggebliebenen Fond aufgießen und für 5–6 Stunden im Eisschrank kühl stellen.
  Aus der Form stürzen und am besten mit einem Elektromesser oder mit einem in heißes Wasser getauchten Messer gleichmäßige, ca. anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
• Das Felchenfilet von Gräten befreien. Mit Zitronensaft säuern, mit Koriander würzen und in eine leicht mit Olivenöl befettete, feuerfeste Form legen. Die Filets mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreichen. Die Form mit Backpapier luftdicht abschließen und im vorgewärmten Backrohr bei 80 °C für etwa 12 Minuten garen lassen. Auf Küchenkrepp trocken tupfen, die Haut vorsichtig abziehen, mit etwas Meersalz und Koriander würzen und anrichten.
• Die Kartoffel schälen und durch ein feines Passiersieb streichen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verarbeiten. Abschließend mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp des Arztes: Die Avocado beinhaltet in großen Mengen gute Fette, welche wiederum gute Eicosanoide erzeugen. Sie sind sozusagen hochwertiges Öl im Getriebe der Zellen.