Keulen von der Barbarieente mit Artischocken und getrockneten Cherrytomaten

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Barbarieente:

Für die Artischocken:

Für die Cherrytomaten:

4 Barbarieentenkeulen

12 mittelgroße, junge Artischocken

300 g Cherrytomaten mit Stängel

4 Zweige Rosmarin

2 Zitronen

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

Olivenöl

Olivenöl

2 Lorbeerblätter

 

2 Zweige Thymian

12 Schalotten

 

Meersalz

2 EL Tomatenmark

 

 

½ l kräftiger Rotwein

 

 

Olivenöl

 

 

4 Knoblauchzehen

 

 

250 g Cherrytomaten

 

 

½ l Geflügeljus (Rezept hier)

 

 

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung:

• Entenkeulen abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Mittelknochen mit einem scharfen Messer herauslösen. Die überlappende Haut und das Fleisch mit einem Rosmarinzweig zusammenspießen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Entenkeulen in einer vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl rundum goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Bratrückstände mit den ausgelösten Knochen leicht anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügeljus aufgießen. Knoblauch, Kräuter und geschälte Schalotten in die Sauce geben, Keulen obenauf legen und im Backrohr bei 170 °C für 1–1½ Stunden schmoren lassen. Dabei mehrmals mit der Sauce übergießen. Wenn die Keulen weich sind, aus dem Ofen nehmen, die ausgelösten Knochen entfernen, die Sauce abschmecken und mit den gebratenen Artischocken, mitgeschmorten Schalotten und Cherrytomaten anrichten.
• Die äußeren Blätter von den Artischocken abbrechen, den Artischockenboden mit einem kleinen Messer rund ausschneiden, das Stroh mit einem Parisienne-Ausstecher ausschaben, die jungen Stiele schälen und mit Zitronensaft einreiben. Die Artischocken halbieren und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl goldgelb anbraten.
• Die Cherrytomaten (können vorher geschält werden) mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian auf ein Backblech legen, mit etwas Meersalz bestreuen und für ca. 2 Stunden im Ofen bei 80 °C trocknen. Die getrockneten Tomaten kurz vor dem Anrichten in der Sauce warm machen.

Beilagenempfehlung:

Kartoffelknödel (Rezept hier), gerührte Rosmarin-Polenta (Rezept hier)

Tipp des Arztes: Wie die ayurvedische Medizin seit Jahrhunderten weiß, kann kein Pflanzeninhaltsstoff die Leber so gut entgiften wie Silymarin. Diese Substanz ist in allen Distelarten zu finden – von der Mariendistel bis hin zur Artischocke.