Zutaten:
Für vier Personen
Für den Fisch:
Für die Kruste:
1 Loup de mer (Wolfsbarsch) im Ganzen (ca. 1,5 kg), ausgenommen und geschuppt
Etwa 2 kg grobes Meersalz
4 Knoblauchzehen
12 Eiweiß
2 Zweige Thymian
200 g Vollkornmehl
8 Basilikumblätter
1 g Safran, gemahlen
1 Dillzweig
5 g Tinte vom Tintenfisch
½ Zitrone
Koriander und Pfeffer aus der Mühle
Für den braisierten Lauch:
Für den Oliven-Coulis:
2 Stück mittelgroße Lauchstangen
60 g grüne Oliven
1/16 l Tomaten-Consommé
60 g schwarze Oliven
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
60 g ofengetrocknete Tomaten
1 EL Olivenöl
1 Bund Basilikum
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
⅛ l Olivenöl
Meersalz und Koriander aus der Mühle
Zubereitung:
- Die Bauchhöhle des Wolfsbarschs sorgfältig unter fließendem, kaltem Wasser ausputzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend mit etwas Zitronensaft, Koriander und Pfeffer aus der Mühle stark würzen. Frische Basilikumblätter, leicht zerdrückte Knoblauchzehen, Dill und Thymianzweige in den Bauchraum des Fisches geben und außen mit viel Olivenöl bestreichen.
- Meersalz, Vollkornmehl und Eiweiß in einer Schüssel zu einem Teig vermengen. Für eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Salzteigmasse anschließend in einer Höhe von einem Zentimeter auf ein Backblech streichen (so lang und breit wie die Ausmaße des Loup de mer sind). Den gefüllten Fisch darauf legen und mit der restlichen Salzteigmasse zur Gänze bedecken. Die Salzschicht mit einem Löffel oder einer Palette glatt streichen.
- Das Safranpulver in einigen Tropfen heißen Wassers auflösen. Mit einem Pinsel abwechselnd die gelbe Farbe des Safrans und die schwarze Farbe der Tinte auf den Salzteig auftragen. Anschließend den Loup de mer im bereits vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 45–50 Minuten backen.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen.
Die Salzkruste mit einem Sägemesser aufschneiden (aber erst am Tisch vor Ihren Gästen abheben). Die Haut vom Loup de mer lösen, filetieren und am Teller mit Oliven-Coulis nappieren. - Die äußeren Blätter der Lauchstange entfernen und unter fließendem, kalten Wasser waschen. Der Quere nach in ca. einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Lauchscheiben beigeben und mit der Consommé aufgießen, kurz dünsten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die schwarzen und grünen Oliven halbieren, entkernen und in feine, kleine Würfel schneiden. Mit den ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Ofentomaten und Olivenöl verrühren, mit Meersalz und Koriander würzen und kurz vor dem Servieren mit frisch gehacktem Basilikum verfeinern.
Mein Tipp: Für dieses Rezept kann man statt eines Loup de mer auch andere Fische verwenden. Besonders empfehle ich Lachsforelle oder Steinbutt.
Beilagenempfehlung:
Salzkartoffeln und bunte Blattsalate
Aus dem «anti aging gourmet kochbuch Nº1» von Dr. M. Metka & T.M. Walkenstein
