Mit Tomaten gefülltes Maishuhn auf Spargel-Bärlauchfond

Zutaten:

Für 2 Personen

2 Maishühnerbrüste

200 g ofengetrocknete Tomaten (Rezept

hier)

jeweils 3 Stangen weißer und grüner Spargel

brauner Rohrzucker

½ Zitrone

160 ml Weißwein

8 cl Noilly Prat

300 ml Geflügelfond (Rezept

hier)

Olivenöl

50 g frischer Bärlauch (oder frisches Basilikum oder Petersilie)

Steinsalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Hühnerbrüste von Sehnen befreien und den Flügelknochen mit einem scharfen Messer blank putzen. Leicht seitlich mit einem scharfen Messer eine längliche Tasche einschneiden. Die trocken getupften und fettfreien Tomaten fein hacken, mit ein wenig gehacktem Bärlauch verfeinern, in die Taschen einfüllen und mit einem Holzzahnstocher schließen. Als Fülle können Sie auch frisch gehackte Kräuter mit Ziegenfrischkäse oder fein gehackte geröstete Pilze, verfeinert mit frischen Kräutern, nehmen.
Die Hühnerbrüste mit Steinsalz und weißem Pfeffer würzen, in eine vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite einlegen. In das mit 180 °C vorgewärmte Backrohr geben, nach ca. 5 Minuten die Hühner wenden und weitere 5 Minuten fertig garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit einer Folie bedecken und an einem warmen Platz für 5 Minuten rasten lassen.
Den restlichen Bärlauch waschen und die Blätter von den unteren Stielen befreien, in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, fein hacken und mit 3 EL Olivenöl zu einer feinen Paste mixen.
Den Spargel schälen, im rohen Zustand das obere Drittel schräg abschneiden. Die Spargelspitzen zur Seite legen und die verbleibenden Stangen in ca. ½ Zentimeter dicke, schräge Scheiben schneiden. Den Geflügelfond mit Weißwein und Noilly Part zum Kochen bringen, mit etwas Rohrzucker, Zitronensaft und Steinsalz würzen und leicht reduzierend auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Spargelspitzen zusammen mit dem restlichen Spargel in den Fond geben, kurz aufkochen, mit einem Deckel schließen und auf kleiner Flamme für einige Minuten ziehen lassen (der Spargel sollte noch bissfest sein). Kurz vor dem Anrichten die Bärlauch-Olivenölpaste einrühren und nochmals abschmecken.