Mit Zitronenöl gebratener Steinbutt auf Erbsen-Minze-Gemüse

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Fisch:

Für die Soße:

Für das Erbsen-Minze-Gemüse:

4 Stück gleichmäßig große Steinbuttfilets à 160 g

1 rote Paprikaschote

600 g junge Erbsen

½ Zitrone

1 kl. mehlige Kartoffel

3 Schalotten

Zitronenöl (Rezept

hier)

¼ l Fischfond (Rezept

hier)

⅛ l Sojamilch

1 Thymianzweig

Meersalz

⅛ l Geflügelfond (Rezept

hier)

Pfeffer und Koriander aus der Mühle

Cayennepfeffer

4 cl Noilly Prat

Meersalz

1 TL Zitronensaft

1 EL Palmzucker

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

⅛ l Sojamilch

12 Blätter rote Minze

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Die Fischfilets unter fließendem, kaltem Wasser säubern und auf Küchenkrepp trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und in vorgewärmter Pfanne mit Zitronenöl und Thymian auf beiden Seiten goldgelb braten.
Schalotten, Fischfond, Sojamilch, einen viertel Liter Wasser und die entkernte, in Würfel geschnittene Paprikaschote mit den Gewürzen weich dünsten und mit ein wenig geriebener Kartoffel binden. Abschließend würzen, mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen.
Die fein geschnittenen Schalotten in einem vorgewärmten Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerfond aufgießen und einkochen. Erst wenn die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist, Erbsen und Sojamilch dazu geben. Mit Palmzucker, Salz und Pfeffer würzen und weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen.
Kurz vor dem Anrichten mit in feine Streifen geschnittener Minze vollenden.

Mein Tipp: Achten Sie bitte darauf, das Olivenöl bzw. Zitronenöl nicht zu heiß zu erhitzen, da es ansonsten bitter wird und nicht mehr sehr bekömmlich schmeckt. Daher erwärmen Sie besser zuerst die Pfanne und geben erst dann Öl und Gemüse, Fleisch oder Fisch hinzu.