Mittelstück vom Wildlachs auf Tomaten-Oliven-Vinaigrette – Anthony Quinns Rezept

Für vier Personen

Für den Fisch:

Für die Tomaten-Oliven-Vinaigrette:

4 gleichmäßig große Wildlachstranchen vom Mittelstück à 160 g

1 kg geschälte Tomaten aus der Dose

3 EL Olivenöl

8 Basilikumblätter, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, mit dem Messerrücken zerdrückt

4 gelbe Tomaten mit Stiel

Meersalz

12 eingelegte Kapernbeeren

Weißer Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten

Korianderkörner aus der Mühle

Cayennepfeffer

Meersalz

1 TL brauner Rohrzucker

100 g grüne Oliven

100 g schwarze Oliven

2 EL Olivenöl

Das Lachsmittelstück entgräten, häuten und mit Pfeffer, Koriander und Meersalz würzen. Mit Olivenöl und frischem Knoblauch in der Pfanne leicht anbraten, wenden und für ca. 3 Minuten in das auf 180 °C vorgewärmte Rohr stellen.
Geschälte Tomaten mit Basilikum, etwas Meersalz und einem halben Liter Wasser zu einem Brei verkneten und in ein feines Passiertuch leeren, zusammenbinden (wie zu einem Beutel) und für mehrere Stunden aufhängen, sodass der austretende Saft in eine darunterstehende Schüssel rinnen kann. (Am besten am Vortag!)
Oliven entkernen und in längliche Stücke schneiden.  Olivenöl und die in feine Würfel geschnittenen Schalotten glasig anschwitzen, mit dem abgehangenen Tomatenfond aufgießen und für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Oliven beigeben und mit ein wenig Stärke binden. Mit Cayennepfeffer, Meersalz und braunem Rohrzucker abschmecken. Erst kurz vor dem Anrichten mit den Kapernbeeren vermengen und nochmals erwärmen.
Die Gelben Tomaten vorsichtig waschen, sodass der Strunk nicht abfällt, abtupfen und die oberen Kappen mit einem scharfen Messer abschneiden.
In eine mit Olivenöl befettete Pfanne legen, mit Meersalz und etwas Koriander würzen und im Backofen für 12–15 Minuten braten.

Mein Tipp:
Für dieses Gericht eignet sich auch eine größere Lachsforelle bestens.