Walnuss-Eissoufflé mit Orangenragout

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten kleinen Pfanne ohne Fett unter ständigem Umrühren erhitzen. Sobald die Nüsse heiß sind und sich ein schönes Nussaroma entwickelt hat, Rohrzucker unter ständigem Schwenken über die Nüsse rieseln lassen und sie dabei leicht karamellisieren. Auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
• Die 3 Eigelb zusammen mit etwas frisch geriebener Orangenschale, 3 EL frisch gepresstem Orangensaft und Vanillemark in einem kleinen Schneekessel über warmem Dampf dickschaumig aufschlagen, vom Feuer nehmen und kalt schlagen.
• Das Eiweiß erst mit einem Hauch Salz in einem Rührkessel halbsteif schlagen. Den Honig unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und langsam unter ständigem Mixen in das halbsteif geschlagene Eiweiß einfließen lassen, steif schlagen. Abschließend die Eigelbmasse und die karamellisierten Walnüsse vorsichtig unter die Eiweißmasse heben.
• Mit einem ca. 3 Zentimeter hohem und ca. 20 Zentimeter langem Stück Backpapier eine Auflaufform oder eine Kaffeetasse erhöhen, die Masse einfüllen und mehrere Stunden tiefkühlen. Erst kurz vor dem Servieren den Parierrand entfernen.
• Für das Orangenragout die Orangen mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass Sie auch die weiße Haut entfernen. Die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden, den dabei austretenden Saft auffangen und zum restlichen Orangensaft geben.
• Den Ahornsirup in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen und leicht karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und Orangenschale und Vanille hinzufügen und bei milder Hitze auf drei Viertel einkochen lassen. Abschließend mit etwas Maisstärke leicht abziehen, vom Feuer nehmen, die Orangenfilets einrühren und mit Grand Marnier verfeinern.

Mein Tipp:
Sie können die Eissoufflémasse auch in eine Kastenkuchenform gießen und tiefkühlen. Jedoch müssen Sie darauf achten, dass Sie zuvor die Form mit etwas Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.