Zandermedaillon in Senfsaatkruste

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Senfsaat in lauwarmem Wasser für 2–3 Stunden einweichen, anschließend drei- bis viermal kurz kochen. Dazwischen immer wieder sorgfältig mit fließendem Wasser abschwemmen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und im Kühlschrank für ca. eine Stunde marinieren lassen.
• Das Zanderfilet entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Das Filet in 4 gleich große Stücke zerteilen. Auf der Hautseite mit Zitronensaft und Pfeffer würzen und mit der Marinadekruste einreiben. Mit einer Folie abdecken und für etwa eine halbe Stunde marinieren lassen. Das Zanderfilet mit Meersalz würzen und auf der Hautseite in der bereits vorgewärmten Pfanne mit reichlich Olivenöl goldgelb braten. Wenden, für 2–3 Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen.
• Die Kohlrabiknollen schälen und in ca. einen halben Zentimeter breite Würfel schneiden. Mit Distelöl in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen und mit Koriander, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Butterpapier zugedeckt für 4–5 Minuten dünsten lassen. Erst kurz vor dem Anrichten mit etwas Zitronensaft verfeinern.
• Martini, gelben Wein, Fischfond und Anis in einem kleinen Topf auf gut ein Drittel der Menge einkochen. Durch ein feines Passiersieb gießen. Anschließend in einem Schneekessel mit den Eigelb und etwas Meersalz gut verrühren, über Dampf zu einer heißen, dickschaumigen Masse aufschlagen und sofort servieren.

Beilagenempfehlung:

Perlweizen (Rezept hier)
Paella vom Camargue-Reis (Rezept: hier)
Couscous von grünen Tomaten (Rezept hier)