Glacierte Taubenbrust mit zweierlei Sellerie und Trüffelöl

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Taubenbrust:

Für die Marinade:

4 Taubenbrüste

3 EL Nussöl

2 EL Traubenkernöl

3 EL Balsamico-Essig

1 Zweig Rosmarin

1 TL Honig

1 Glas eingelegte schwarze Walnüsse (Rezept hier)

6 cl roter Portwein

1 Stk. Staudensellerie

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 Glas Chutney vom Knollensellerie (Rezept hier)

 

1 Bund Löwenzahnsalat

 

10 Stk. Hagebutten

 

2 EL Trüffelöl

 

Zubereitung:

• Die Hagebutten halbieren, entkernen und in kochendes Honigwasser einlegen, vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.
• Die Taubenbrüste entbeinen und den ersten Flügelknochen von Fleisch und Sehnen befreien.
• Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, abkühlen lassen und die Taubenbrust für ca. eine halbe Stunde mit der Hautseite nach oben in der kühlen Marinade einlegen. Die Brüste auf Küchenkrepp trocken tupfen und in einer vorgewärmten Pfanne mit dem Rosmarinzweig und Traubenkernöl für 3–4 Minuten beidseitig rosa braten. In eine Folie einwickeln und einige Minuten ruhen lassen. Die Marinade zu den Bratrückständen gießen, kurz aufkochen lassen. Durch ein feines Passiersieb seihen, abkühlen lassen und mit dem Trüffelöl sorgfältig verrühren.
• Den Staudensellerie schälen und im rohen Zustand in hauchdünne, längliche Scheiben schneiden. Auf einem Teller nebeneinander auflegen.
• Einen Löffel vom Sellerie-Chutney sowie die halbierte Taubenbrust darauf geben.
• Mit Löwenzahnsalat, Scheiben von den schwarzen Nüssen und der Hagebutte garnieren und abschließend mit der Trüffelölmarinade übergießen.