Piccata vom Waller in Haferflocken auf Tomaten-Olivenfondue

Zutaten:

Zubereitung:

• Das Filet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und mit einem scharfen Messer vorsichtig die Haut entfernen, in 6 gleich große Medaillons schneiden, an den etwas dickeren Stellen bis zur Hälfte einschneiden, dann mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen.
• Das Ei gut verquirlen und mit dem fein geriebenen Bergkäse vermengen. Die Wallerfilets im Vollkronmehl einlegen und wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, die Medaillons dann durch die Ei-Käsemasse ziehen und abschließend in den Haferflocken panieren.
• Das Kokosfett in einer Pfanne auf ca. 170 °C erwärmen und die panierten Wallermedaillons darin leicht schwimmend goldgelb herausbacken. Auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und anrichten.
• Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in Olivenöl glasig anrösten, die zuvor vom Strunk befreiten und in feine ca. 1 Zentimeter große Würfel geschnittenen Tomaten beigeben. Mit ein wenig braunem Rohrzucker, Meersalz und einer Prise Cayennepfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten leicht reduzierend einkochen lassen.
• Die Oliven in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum beigeben und nochmals erwärmen, abschmecken und anrichten.

Beilagen:

Oliven-Tomatenperlweizen (Rezept: hier), Vollkornnudeln (Rezept: hier), Risotto (Rezept: hier), frische und bunte Blattsalate

Mein Tipp:
Frische Kräuter sollten nicht lange erwärmt werden, da die ätherischen Öle und damit auch der Geschmack und die wichtigen Pflanzeninhaltsstoffe entweichen.