Neue Studie enthüllt: Nicht jeder Kombucha ist gleich

Kombucha hat in den letzten Jahren weltweit stark an Beliebtheit gewonnen und sich zu einem der am häufigsten konsumierten fermentierten Getränke entwickelt. Während viele Menschen es wegen seines unverwechselbaren Geschmacks wählen, untersuchen Forscher genauer, was während der Gärung in dem Getränk vor sich geht und wie seine Inhaltsstoffe seine Eigenschaften beeinflussen können. Wissenschaftler der Universität für Umwelt- und Lebenswissenschaften Wrocław und der Medizinischen Universität Wrocław machten sich daran, einer zentralen Frage nachzugehen: Hat die Art des Tees, der zur Herstellung von Kombucha verwendet wird, Auswirkungen auf das Endprodukt? Ihre Ergebnisse zeigten weitaus größere Unterschiede als erwartet.

Wie die Fermentation Kombucha verändert

Das Forschungsteam verglich Kombuchas, die aus schwarzem, grünem, weißem, Oolong- und Pu-Erh-Tee hergestellt wurden. Ihre Studie wurde in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht. „Die Teesorte fungiert als spezifische Matrix, die den Verlauf der Fermentation und die endgültige Zusammensetzung des Kombuchas prägt“, erklärte Dr. Helena Moreira, außerordentliche Professorin am Institut für Medizinische Grundlagenwissenschaften und Immunologie der Medizinischen Universität Breslau. „Die einzelnen Teesorten unterscheiden sich in ihrem Gehalt an Polyphenolen, Catechinen, Koffein und anderen bioaktiven Verbindungen, die anschließend von den SCOBY-Mikroorganismen verstoffwechselt werden. Infolgedessen verläuft die Fermentation mit unterschiedlicher Dynamik, und die fertigen Getränke unterscheiden sich sowohl in ihrem chemischen als auch in ihrem aromatischen Profil.“

Kombucha entsteht, wenn ein SCOBY – eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen – gesüßten Tee fermentiert. Während der Fermentation findet eine Reihe komplexer biochemischer Veränderungen statt. Hefen wandeln zunächst Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Bakterien wandeln diese Verbindungen anschließend in organische Säuren um, vor allem Essigsäure und Gluconsäure. Diese Säuren verleihen Kombucha seinen bekannten säuerlichen Geschmack. Der Prozess verändert zudem viele der natürlich im Tee vorkommenden Verbindungen. Die Forscher beobachteten Veränderungen bei Polyphenolen, Catechinen und flüchtigen Verbindungen, die zu Geschmack und Aroma beitragen. „Gleichzeitig finden Umwandlungen der im Tee vorhandenen Polyphenole und flüchtigen Aromastoffe statt. Dadurch erhält das Getränk seinen charakteristischen säuerlichen, leicht prickelnden Geschmack und ein komplexeres Aroma“, erklärte Associate Professor Dr. Helena Moreira.

Das Team stellte höhere Konzentrationen von Verbindungen fest, die mit blumigen und fruchtigen Aromen in Verbindung gebracht werden, darunter Linalool und 2-Phenylethanol. Diese Substanzen kommen auch natürlicherweise in Blumen und ätherischen Ölen vor. Gleichzeitig verschwanden im Verlauf der Gärung mehrere im frisch aufgebrühten Tee vorhandene Verbindungen und wurden durch neue Metaboliten ersetzt, die von den SCOBY-Mikroorganismen gebildet wurden. Um diese Veränderungen im Detail zu untersuchen, setzten die Forscher fortschrittliche chromatographische Methoden und Massenspektrometrie ein. So konnten sie Hunderte chemischer Verbindungen nachverfolgen und die Zusammensetzung von Kombuchas aus verschiedenen Teesorten vergleichen. „Am überraschendsten war das Ausmaß der Veränderungen während der Fermentation und wie stark diese von der verwendeten Teesorte abhingen“, sagte der Wissenschaftler. „Trotz identischer Fermentationsbedingungen erhielten wir Kombuchas mit sehr unterschiedlichen Profilen flüchtiger Aromastoffe.“

Grüntee- und Oolong-Kombucha wiesen die höchste antioxidative Wirkung auf

Die Studie zeigte zudem, dass Kombuchas aus verschiedenen Teesorten sich in ihren biologischen Eigenschaften unterscheiden können. Unter allen getesteten Sorten wiesen Kombuchas aus Grüntee und Oolong-Tee die stärkste antioxidative Wirkung und die größte Fähigkeit zur Neutralisierung freier Radikale auf. Freie Radikale sind hochreaktive Moleküle, die Zellen schädigen und zur Alterung beitragen können. Aus diesem Grund erforschen Wissenschaftler intensiv Antioxidantien und ihre mögliche Rolle bei der Förderung der Gesundheit.

„Die Ergebnisse unserer Forschung deuten darauf hin, dass die Teesorte nicht nur den Geschmack und das Aroma, sondern auch die biologische Aktivität von Kombucha beeinflusst“, betonte Associate Professor Dr. Helena Moreira. Besonders interessante Ergebnisse wurden bei Kombuchas erzielt, die aus Grün- und Oolong-Tee hergestellt wurden und das höchste biologische Potenzial zeigten. Die Forscher weisen darauf hin, dass diese Erkenntnisse aus Laboranalysen stammen und nicht als Beweis für spezifische gesundheitliche Vorteile beim Menschen interpretiert werden sollten. Weitere klinische Studien sind notwendig, um die Auswirkungen bestimmter Kombucha-Sorten auf die menschliche Gesundheit eindeutig zu bestätigen.

Warum die Wahl des Tees eine Rolle spielt

Das wachsende Interesse an Kombucha ist Teil eines umfassenderen wissenschaftlichen Fokus auf fermentierte Lebensmittel. Forscher untersuchen zunehmend, wie Fermentation die Verfügbarkeit bioaktiver Verbindungen verbessern, neue Metaboliten erzeugen und die Darmmikrobiota beeinflussen kann. „Fermentierte Lebensmittel stehen derzeit im Mittelpunkt des wissenschaftlichen Interesses, da sie traditionelle Technologien mit einem modernen Ansatz in Bezug auf Gesundheit und Ernährung verbinden“, sagte Associate Professor Helena Moreira, PhD. „Kombucha ist ein sehr gutes Beispiel für ein Produkt, bei dem die chemische Zusammensetzung, die biologische Aktivität und das sensorische Profil aus komplexen Wechselwirkungen zwischen dem Rohstoff und den fermentativen Mikroorganismen resultieren.“

Die Ergebnisse zeigen zudem, dass Kombucha nicht als ein einziges, einheitliches Getränk betrachtet werden sollte. Der als Ausgangszutat verwendete Tee kann sowohl die chemische Zusammensetzung als auch die sensorischen Eigenschaften erheblich beeinflussen. Kombucha aus grünem Tee wies tendenziell ein frischeres, pflanzlicheres Aroma auf. Kombucha aus Oolong-Tee entwickelte stärkere blumige und fruchtige Noten. Kombuchas aus schwarzem Tee und Pu-Erh zeigten hingegen reichhaltigere, erdigere Aromen mit ausgeprägteren Fermentationsmerkmalen.